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2012.02.18 (Sat)

親方のコラムンムンでぃ!『怪食談議暦』 お茶漬けの湯気の彼方に

じつにご無沙汰(笑)。

いや~・・・すまぬすまぬと頭を掻きながら詫びてみたい(笑)。
では、参ろうか・・・。



先日、長女が眠るくらいの時間の帰宅となり
台所で女将の作っておいてくれたものを温め、酒の肴をちょいとこしらえていた。
今晩はやけに厚揚げが食いたくなり・・・。

少し焦げ目を強くして厚揚げを焼き上げ、たっぷり目の鰹節と
葱の薬味ではなく柚子胡椒をそえて、熱いうちに頬張る。
キリっとした柚子胡椒の辛みと香りが鼻から抜けきらないうちに

冷たい焼酎のハイボール(レモン)をグイっとあおる!
『くっは~~~~』と叫んだその時に頭にタオルを巻きつけた長女が
風呂から上がってきた。

『父ちゃん、ご機嫌だねえ!』

最近、長女は随分と大人びた台詞を吐くようになった。

『ご機嫌とは恐れ入るねえ、へっへっへ』

こんな会話を楽しめるようになったのも、やはり大きくなったからなんだろう。
『そういや、おめえ随分と遅いな・・あ、明日は休みか?』
『そうだよ、明日は土曜日だよ。・・・父ちゃんとちゃんと話すの、久しぶりだねえ。』
『・・・そうだな。しばらく寝てる顔しか見てなかったもんな。』

他愛もない話を・・・
それでも実にゆっくりと時間を費やして楽しんだ。

さて、それではそろそろ〆に・・・茶漬けでも食べようかと思い
また台所に立った。

少し残しておいた鮭の塩焼きに、梅干しと刻み海苔を入れただけの単純な茶漬け。
しかしながら寒さと疲労にやられた体には、実にやさしく美味いものだ。
茶碗に熱い湯を注ぎ、鮭と梅干しから出汁が出たいい香りが部屋中を包む。



鮭茶漬け



そして当然・・・。

長女の鼻先にもそれは届く。
まるで子犬が美味いものを探し当てたように、鼻先が器用にひくひくと動いている。
『いいにおいだねえ、父ちゃん(笑)』
『ああ、そうだろ・・・。なんだ・・腹、減ってるのか?』
『えへへ・・うん、お腹すいちゃったなあ・・』

しょうがねえなと、くしゃくしゃになっている頭をさらにクチャクチャになでながら
長女の分のお茶漬けも作り始めた・・・とその時。

ふと、子供の頃を思い出した。
『そういえばな、父ちゃんがまだお前くらいの時にな・・・・』
『うん??』

長女に語りかけながら、目の前の記憶の海にはきちんとあの台所が。
そうだ、実家の台所は・・・。
板の間で冬にはひどく冷える台所だった。

夕方になるまでミニスキーやらボブスレーで遊び倒し
出された飯はペロリとたいらげていたのだが、8時半あたりを過ぎてくると
これがまた不思議と腹が空いてくる。

最初は『がまんがまん』と念仏のように唱えているのだが
我慢すればするほど頭の中には食い物の映像しか浮かんでこない。
満龍の醤油ラーメン、小池のライスカレー、五島軒のカツサンド
それからそれから・・・うわ~もうだめだ!・・・となる。

ガキの頃から食い意地がはっていただけなのだが。

まあ、小学生が夜に一人で飲食店に行くことは当然できないので
そろりそろりと暗い台所へ忍び込み、昨日から今晩にかけての残り物を
漁るのである。母親は大概、どんな残り物でも二つくらいの皿にまとめておいて
食器棚の前の仕掛け棚の上に置いておく。

北海道の冬の夜は相当に冷え込むので、冷蔵庫なんかに入れておかなくても
腐りはしない。この残り物でてっとりばやく、かつ温まるものと言えば
茶漬けとなるわけである。

小さい豆電球だけを灯して、今日の獲物は・・・。
塩鮭の腹部分、沢庵、昆布の佃煮、浅利佃煮、鱈子等々。
まあ見事に塩辛いものばかり。がしかし

焼き鮭


茶漬けにとってはもう贅沢な具材ばかりである。
夜の9時過ぎに薄暗い台所で、満面の笑みで茶漬けをこしらえる小学生。
具材一つ一つをまるで宝物を扱うように冷や飯の上にならべ
ガス台の上のやかんを『まだ沸かぬか、沸かぬのか!』と妙な目の迫力で
見やるという、なんともはやその情熱をもう少し勉学に向けたならと・・・。

その当時の自分にやはり、説教したくなるぐらいである。

梅干し


さて・・・・。
ここにようやく贅沢な茶漬けが完成したわけである。
気温が0度を下回っている台所は、熱い茶漬けの湯気でうっすらと視界が曇っている。
中どんぶりの中の飯は冷や飯なので、当然お湯はすぐにぬるくなる。が、

良い出汁がでているのでまず、この出汁をたっぷりと堪能し
そのあとで、さらに熱い湯を注ぎたす。
これで2回、楽しめるわけだ(←あほ)。

くっは~~~~♪などと言いながら、贅沢茶漬けを楽しんでいるその時背後から・・・。

『山椒昆布をいれるとこれがまたオツな味でな・・・』

心の臓を鷲掴みにされたような驚きで、振り返れば
すでに棚の奥をゴソゴソやっている父の姿が・・・。『ああ、これこれ』といって
小さな小瓶をこちらに渡す。

『これをな、箸で・・そうさな、一掴み半といったところか、入れてみるといい。』
夜の盗み食いをこれといって咎めもせず、あろうことかさらに美味くなるからこれを入れろと・・・。
そう言った父は

『美味そうにできたじゃねえか、俺の分も作ってくれるか』と笑っていた。
懐が深いのかそれとも同じように食い意地が張っているだけなのか。
それでも・・・

夜遅く、寒い台所で一緒に食べた茶漬けの味は格別だった。
この後かなり長い期間、父と自分による夜中の台所談議というものが展開されていった。
ときに悩み相談、時には馬鹿話というように・・・。


たらこ


『・・・だよね!父ちゃん!』という長女の声に我にかえって
その目を見やれば。

おんなじ目をした、小学2年生の『オレ』がここにいた。
姿を女の子に変えてはいたが、まさしくこの子はあの台所にいた
オレなんだなあ(笑)。




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22:27  |  コラムンムン  |  トラックバック(0)  |  コメント(11)

2011.06.05 (Sun)

親方のコラムンムンでぃ!『怪食談議暦』本来の旨味を引き出す巨人たち

二階の仕事部屋には2カ所、窓があるのだが、さてその窓を開けたらば・・・。

なんとも爽やかな初夏の薫りを風が運んで来た。
むせ返る草木のそれとはまた違う、実に柔らかい風が部屋の中を駆け巡る。
気が付けば我が家の綺麗好き三毛猫も、その鼻先で風を追いかけていた。

やがてこの風が熱風になる頃には、体が舌が
辛い刺激をもとめる。



とうがらし


我が家のキッチンには壁に唐辛子の束がそのまま
飾りのごとくかけてある。
料理に使う時は、こいつを束からむしり取り
軽く水洗いしてフライパンやら寸胴に放り込むのだ。


のんべの自分にとって、この唐辛子はじつによく使うスパイスの一つだ。
本来ならば、冬場に本領を発揮する白菜の漬物には
輪切りにしたこいつがかかせないし、なければ一味、七味でもよい。

浅草は雷門界隈にて辻売りしている、七味唐辛子なんてのがあれば
かなり新鮮で薫り豊かな一品にになる。




白菜漬


また、タレの旨い焼きトンの店ならば
レバー、シロの串焼きに一味ををたっぷりとふりかけるのもいい。

諸外国での唐辛子の使い方は、わりとそのまま大量に入れ
辛みを全面に出す使い方が多いようだが、日本の場合は
引き出す、引き締めるといった具合か。

それでもキムチなどの作り方をみれば、辛みといえども
様々な種類があるようで、その奥深さはやはり食の歴史を感じざるをえない。

ところで・・・。

この七味と並んで、愛してやまないスパイスと言えば、
ブラックペパーなのです!と激しく手を挙げてしまう自分なのだが。

ポテサラや、焼きそばにはもちろん。
ピザや揚げたてポテトフライにまでビシ!っときかせてしまう。
そんな中、豚バラ焼きとんにも塩とブラックペパーをがっちり効かせて
食べるのが大好きである。

そんなある日、焼き豚大好き少女の長女となじみの店に行った時のこと
驚いたことがある。
彼女は店に入るや、びしっと指を2本立て

『バラ塩よく焼き、ペッパー多め2本!』と注文したものだ。
これはどういうことかというと。
豚バラ肉の串をよく焼いてください。
味は塩で、ブラックペパーはたっぷりかけてください。
という注文を完結に述べたもの。

ペッパーを効かせた辛いものを旨いと思って食べるのも驚きだが
いつこの呪文のような注文方法を覚えたのだろうか。
彼女はまだ小学2年である。




焼き豚



焼きたての豚バラを旨そうに頬張る長女を横目に
『ま、旨味を引き出すスパイスのよさがわかるのならそれは良い事だ』
と考えながら、『レバ若焼き、タレで2本』を注文すると・・・

『とうちゃん、焼き豚はやっぱし、塩だよ塩!』さとされる。

『あ?うん、まあ、そうだな・・』と、目線を合わさず隣をみやれば
笑いをかみ殺している、初老の夫婦がこちらをみていた。
『お嬢ちゃん、バラは塩がいいよね~~~』と。

『あ、ども・・はは』と力なく笑っていると、初老の身だしなみのきれいな
旦那さんは僕のコップに、ビールを注いでくれた。
休日の午後3時はやさしく、ゆっくりと流れていく。

すこしづつ、昼と夜の境界線をにじませながら。



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14:29  |  コラムンムン  |  トラックバック(0)  |  コメント(19)

2010.06.20 (Sun)

親方のコラムンムンでぃ!『怪食談議暦』夏を呼ぶ肴たち

冬、食材が旨味を増す季節。
凍てつく寒さが、一層食材に旨さをまとわせるので
酒肴にも、ひと手間かけようと思うものだ。

しかしながら夏ともなると・・・。
そうはいかない。

汗を風呂で流し、さっそくよく冷えたビールでも・・という時。
長々と台所に立ち、またもや汗をかきながら摘みを作るのはどうも・・・。

夏の酒肴は、手早く簡単に美味いものがいい。
そして、なぜか調理は単純な方が良い気がする。
金山寺味噌になすりつけた胡瓜。谷中生姜、冷や奴、
茹でたてあちあち枝豆など等。

旬のものは、単純がいいのだ。

さて、自分の中での
夏!といえばこれ!のつまみはなんだろうと考えてみた。

夏の自分にとっての定番は・・・
ぬかづけ

実は糠漬けだ。
古漬けも悪くはないが、夏の暑い日には、頃合いよく漬かった
胡瓜、茄子、大根がよい。
こいつはビールにきちんとあうのだから、できる奴なのだ。

焼き豚屋などで、美味い糠漬けをだされるとそれだけで
『うぬ、やるではないか・・』とプラス10点ほど差し上げたくなってしまう。
その店の片隅にちょいと腰のまがったお婆さんがお手伝いでいたら
もうこれは本物なのである。本物のお婆ちゃんの糠漬けなのでありますね。

こいつは口の中をさっぱりとさせるが
次は本命でいこう。


ポテト

田舎臭いかもしれないが、揚げたてポテトフライとビールが単純に好きだ。
しかしながらその実力はすごい。
油、芋、塩。もうビールが合わないわけがないのだ!
自分はここに粗挽きブラックペパーであるが
たまに、バターをひとかけらと醤油でもいける。

もう、口がビールをお呼びになること間違いなし。(日本語がへん)
カリっとした歯ざわりが軽快で、ビールが底なしにすすむのだ。
が、このポテトをおいしく揚げるのは意外に難しい。
こつはあるのだが、今は教えないのだ。(ふひゃひゃ)


さて、最後は・・・これは店でないと食べれないが

へぎそば

へぎ蕎麦である。
もともと自分は蕎麦喰いであるが、この蕎麦は香りより喉越しだ。
もうツルリツルリとあっというまに2人前はいける。
つなぎに布海苔が使われており、片木(へぎ)と呼ばれる器に載せて
供されることからこの名が付いた。

こいつとやる冷酒はもうたまらない。
普段、蕎麦で酒を飲むときはぬる燗が多いが
このときばかりは冷酒がぴたりとくる。

本格的な夏を前に、この季節ならではの食材がたくさんあるが
日本ほど、夏の暑い季節を情緒的に楽しもうとする人種はいないのではないか。
その趣向がどの地方にも溢れんばかりに根付いている。

今一度、少年少女の頃のあの夏に帰ってみてはいかがだろうか。
そこで出会った自分の顔は、けっして曇ってはいないはずだ。


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17:29  |  コラムンムン  |  トラックバック(0)  |  コメント(23)

2010.04.29 (Thu)

お久!! 怪食談議暦『薫るは、あの日のカツレツ!』

もうすぐ5月、皐月だというのに寒い日が続き
八百屋・・・最近はもっぱらスーパーか。その売り場に並ぶ野菜の値段に瞠目する。

おもに葉ものの野菜が高騰しているようだ。
春の野菜で、手軽にその味を確かめられるものに『春キャベツ』がある。
通常のそれと比べて、葉と葉の間に隙間が多く
その葉の柔らかさと甘みが好まれている。

手軽に楽しむには、氷をはった水に手でちぎったキャベツを数分つけ
パリっとなったところで引き上げ、塩・胡椒を混ぜたものをつけて
食べるのもなかなかに美味い。もちろん塩と胡麻油でもいける。
こいつはビールがぐいぐい進むのだ。


春キャベツ


大葉と千切りキャベツの浅漬けもいけるし
気のきいた洋食屋だとやはりロールキャベツの仕込みに入るだろう。
そして僕はといえば・・・。

カツレツとキャベツの相性をほおってはおけないのだ。
けしてトンカツではない。・・・や、とんかつも好きなんだが。


もともと細かいパン粉を肉にまぶし、フライパンの油で焼き揚げるように
したものが始まりだが、現在この調理法はミラノカツレツと言われてる所が多い。
僕が最初に食べたカツレツは、やはり街の古い洋食屋だったが
本店は格式高い歴史あるお店だった。僕らが食べていたのはその支店である。

柔らかいヒレ肉のカツレツ。頂上にパセリが添えられた細い千切りキャベツ。
花形にかたどられたライスにポテトサラダがワンプレートにもられていた。
まさにたった今、揚がったばかりのカツレツの上には・・・・。

魅惑の茶色いソースが!
子供の頃、このソースがなんなのかわからなかったが、とにかく!
家にあるどの調味料を使っても出せない味だった。
ま、本格フォンドボーを使ったソースなのだからあたりまえなのだが。

家族でこの店に入ると父親と僕はきまって『カツライス!』なのだ。
母親や姉は、ライスグラタン(ドリア)やハンバーグなどを頼んでいたが
こちらはこれ1本槍である。もう、これしか頼まない。

心をガッシリ捕らえて離さない理由は2つあった。
1つはカツレツの薫りである。なんとも上品な甘い薫り。この正体は・・。
そう、純ラードで揚げた薫りだ。
こいつで揚げたコロッケもたまらない。


カツレツ

この薫りは、植物油では決して出ない薫りだ。
特性フォンドボーソースにテーブルに添えられているウスターソースを
ちょいとかけて食べるのは、父親流である。
食べ進めていくうちに、このウスターソースとフォンドボーソースが
隣のライスとキャベツの下に染みてきて、
この染みたライスがまたなんとも美味いのだ。
これが、理由の2つ目。

なあんだと思うかもしれないが、父親と2人して同意見だったのだ。
『あのシミシミごはんがうまいんだよなー!』と語ったものである。

上の絵は、現在のお店の盛りつけ。ちょっと上品になったねえ。

この洋食屋の扉をあけると、ラードの甘い薫りがやってきて
『やはりカツレツだ!』と、先ほどまで考えていたメニューが全てすっとばされる
『力』があるのだからすごいものだ。

そしてこのプレートの名脇役がポテトサラダである。
ここのポテサラはオーソドックスなものだが、カツレツによく合っていた。
僕がすきなタイプは、あまりマッシュされていないじゃが芋の原型が
のこっているものがすきだ。あとはキュウリ、人参、ハムなどが入ってればよし。

現在、我が家のポテサラにはここに刻んだゆで卵が入ったりする。
これは、まさしく女将の味だ。美味い!

ポテサラ

さて・・・・。
このよく冷えたポテサラを
カラシをたっぷりきかせた厚切り焼きたてのトーストにはさみこみ
ガブリとほうばってごらんなさい。こたえられない美味しさだから。

ここでの最高の調味料は
時間は少なくとも夜の11時以降であること。
あなた以外の家人はみな、寝ていること。
できれば、暖かい紅茶を入れておくこと。
電灯は最低限のあかりであること。

そして、もしあなたの旦那、もしくは奥さん
または恋人が起きてきて
『僕にも(あたしにも)作ってよ』と笑って言う人と生活しているのなら


今のあなたは、心に最高の調味料を手にいれていることになる。

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14:57  |  コラムンムン  |  トラックバック(0)  |  コメント(15)

2010.02.07 (Sun)

親方のコラムンムンでぃ!『怪食談議暦』 炭火は食い物を旨くする最高の調味料なのだ

 最初に申し上げてしまうと、炭火は偉い!のである。ふん。

何が『ふん!』であるかというと・・・。
大抵の食材は、醤油や塩をふって炭火で焼けば旨くなってしまう。
またじゃが芋、大和芋等の根菜類、エノキ、舞茸、しめじ等のキノコ類は
アルミホイルで巻き、そのまま炭火の中にポイで
これまた簡単ウマウマの一品になってしまう。

炭火の熱の食材に対する効果は、もうみなさんご存知だと思う。

ここで、親方簡単アルミ焼きレシピをば。
アルミホイルで舟形を作り、中にはシメジ、エノキ
ベーコンの細切りを入れる。味付けは塩少々、ブラックペパー(粗挽き)
醤油小さじ2、日本酒大さじ1、バター10g(ケチってはいけない)を投入。

舟形の両側をキッチリネジって閉じ、グリルなりフライパンの上でも
おいしく焼けるのでお試しをば。
ちなみに中に小さな昆布を敷くと、オツな味にもなる。

さて、本題に戻ると・・・。
小学生の頃、夏休みの定番で庭での炭火焼きの宴があった。
あらゆる材料をとにかくもう好きなだけ焼いて喰ってしまう
というだけのことだったのだが。

そこで味をしめて、炭火偏愛家に至る気がする。
上京してすぐに入り浸ってしまったのが焼きトン屋だ。
豚の三枚肉、臓モツの部位を串に刺し、塩、タレで焼くだけのものだが。

これがたまらなく旨かった。
もちろん価格も安く、酒一杯の値段もたかがしれている店が多かった。
一般に豚を扱うのが『焼きトン』。
牛肉の内蔵等を扱うのが『ホルモン焼き』とされている。
やきとん

この焼きトン、ホルモン焼きの世界は奥が深いので
別の記事にするが、とにかく店によって扱うものが違うのだから
それだけでもかなり楽しい。

串焼きには個人的に、『ホッピー』と呼ばれるお酒をよく好んで飲む。
焼酎をビールのようなテイストの炭酸で割って飲むもので
ビールよりプリン体が少なく、世の中年おとーさんに最近また
見直されている代物である。
ホッピー

口当たりサッパリ。のどごしスッキリ。
串焼きの油をスキッと洗い流してくれるので飽きがこない。

店によっては、焼き肉屋のようにテーブルの真ん中に七厘をどっかり置き
好きな素材を焼いて食べさせる所もある。
肉だけに限らず、魚介類や野菜、珍味まで豊富にあるので中々重宝する。

この七厘に向かって、訳あり男女が網の上のものを
つつき合う図、というのはなぜか焼き肉屋で見るそれよりも
哀愁があり、また情緒がある。

七厘

この時の店内には、AM(FMではいけない)ラジオから流れてくる
演歌かムード歌謡であって欲しい。
高級ホテルのバーラウンジで行われる大人の駆け引きと
同じようなものがあるかもしれない。

かなり世界観が違うけどいいのだ。

といいつつ・・・。
そんな男女の情念の絡み合いより、目の前に焼き上がっている
ビックフランクのケチャップとマスタードの絡み具合の方に
目を奪われてしまうのは

僕が単なる食いしん坊だということを証明しているのですね。
がぶり!ほわぁ、ちゃ~~~~~!!(あっちいの意)

フランクフルト


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10:31  |  コラムンムン  |  トラックバック(0)  |  コメント(25)
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